RAGOUT DE BOLETS AU CHAMPAGNE
4 personnes, préparation : 30 mn, cuisson : 20 mn
Ingrédients :
1 kg de bolets.
2 cuillérées à soupe de jus de citron.
50 cl d’huile d’olive.
50 g de beurre.
2 échalotes, persil.
20 g de farine, 1 jaune d’œuf.
15 cl de champagne.
5 cl de crème fraîche, sel, poivre.
Préparation :
Laver les champignons, les couper en fines tranches et les arroser de jus de citron. Les verser dans l’huile d’olive chaude, ajouter l’échalote et le persil hachés. Laisser mijoter 10 minutes. Préparer un roux blond avec le beurre et la farine, mouiller avec le vin, laisser cuire 2 minutes. Ajouter les champignons et leur jus. Continuer a cuisson 10 minutes. Dans un saladier, battre l’œuf et la crème, verser le ragoût en tournant.
SOUPE VIGNERONNE
6 personnes, préparation : 20 mn, cuisson : 30 mn
Ingrédients :
750 g de pommes de terre.
500 g de blancs de poireaux.
500 g d’oignons.
50 g de margarine, 10 cl de crème.
20 cl de champagne fouetté.
1 lit de bouillon de bœuf.
Laurier, muscade, sel, poivre.
Préparation :
Faire blondir les oignons hachés dans la margarine, ajouter les pommes de terre épluchés et coupées en petits dés, les poireaux nettoyés et coupés en fines lanières, un peu de laurier, de la muscade, du poivre. Mouiller avec le bouillon, le champagne et 25 cl d’eau. Cuire 30 minutes, rectifier l’assaisonnement. Ajouter la crème et servir.
SAUCISSES CHAMPENOISE
4 personnes, préparation : 10 mn, cuisson : 30 mn
Ingrédients :
800g de saucisse paysanne.
1 cuillérée à soupe de moutarde.
4 échalotes.
1/3 de bouteille de champagne.
15 cl de crème.
Sel, poivre.
Préparation :
Colorer les saucisses au grill, faire réduire le champagne et les échalotes finement hachées. Après 10 minutes, mouiller avec 10 cl d’eau, ajouter les saucisses, laisser cuire doucement 10 minutes. Incorporer la crème et la moutarde. Saler, poivrer, continuer la cuisson encore 5 minutes et servir.
PINTADE AU CHAMPAGNE
4 personnes, préparation : 25 mn, cuisson : 50 mn
Ingrédients :
1 pintade de 1200 g1 barde de lard.
45 g de beurre.
5 tranches de poitrine fumée.
2 saucisses de Strasbourg.
1 cervelas de 150 g.
1 oignon, 2 carottes, 1 bouquet garni.
½ cuillérée à soupe de cognac.
2 verres de champagne.
750 g de choucroute cuite au champagne.
Sel, poivre.
Préparation :
Salez, poivrez l’intérieur de la pintade, bardez-la et ficelez. Dans une cocotte, mettre 30 g de beurre, l’oignon, les carottes émincées et le bouquet garni ; y déposer la pintade et parsemer le reste du beurre. Cuire pendant 40 minutes (therm. 7), en arrosant. Après cuisson, arroser de cognac, retirer la pintade du plat. Dans cette cocotte mettre le champagne et porter à ébullition, ajouter les saucisses, le cervelas et la poitrine fumée, faire cuire 8 minutes. Dresser la pintade sur un lit de choucroute accompagnée de pommes de terre.
Servir la sauce à part dans une saucière.
ANDOUILLETTES AU CHAMPAGNE
4 personnes, préparation : 5 mn, cuisson : 10 mn
Ingrédients :
4 andouillettes.
2 échalotes.
20 g de beurre.
1 cuillérée à soupe d’huile.
15 cl de champagne.
Persil haché.
Sel, poivre.
Préparation :
Faire sauter rapidement les andouillettes dans une poêle avec le beurre et l’huile. Ajouter les échalotes hachées, le champagne, sel et poivre. Laisser mijoter doucement 4 minutes à couvert. Dresser les andouillettes, sou poudrer de persil et napper de sauce.
JAMBON AU CHAMPAGNE
6 personnes, préparation : 10 mn, cuisson : 15 mn
Ingrédients :
6 tranches de jambon blanc braisé.
250 g de champignons.
6 échalotes hachées.
2 verres de champagne.
3 dl de crème fraîche.
2 jaunes d’œufs.
70 g de beurre.
Préparation :
Mettez les échalotes hachées avec le champagne dans une casserole, faites réduire à feu doux de moitié. Faites revenir les champignons émincés avec 30 g de beurre, avec le reste du beurre faites réchauffer les tranches de jambon à feu doux sans qu’elles cuisent. Et les tenir au chaud sur un plat. Dans le sautoir ayant servi à réchauffer le jambon, délayer la crème avec les jaunes d’œufs ainsi que 2 à 3 cuillérées à soupe du mélange d’échalotes champagne, laisser épaissir en ajoutant le reste du mélange. Quand la sauce et de bonne consistance, ajouter les champignons puis sel et poivre selon vos goûts. Napper le jambon de cette sauce. Servir très chaud.
BLANCS DE POULET AU CHAMPAGNE
4 personnes, préparation : 10 mn, cuisson : 15 mn
Ingrédients :
4 escalopes de blancs de poulet.
4 blancs de poireaux.
70 g de beurre.
20 cl de crème fraîche.
1 cuillère de farine.
Epices, sel, poivre.
Préparation :
Emincer finement les 4 blancs de poireaux et les faire suer au beurre jusqu’à l’état pâteux. Ensuite saupoudrer avec la farine, remuer et recouvrir le tout de champagne, puis réduire en tournant.
Hors du feu, saler et poivrer et introduire la crème fraîche en remuant doucement. Tenir au chaud.
Dans une poêle faire revenir les escalopes sans les durcir.
Les dresser sur un plat avec leur jus de cuisson puis napper avec la sauce.
DINDONNEAU AU CHAMPAGNE
6 personnes, préparation : 30 mn, cuisson : 1 heure
Ingrédients :
2 cuisses de dinde désossées.
Bardes de lard.
30 g de margarine.
2 carottes, 1 oignon, 1 morceau de céleri rave.
½ bouteille de champagne brut.
10 cl de crème fraîche, sel, poivre.
Farce :
300 g de marrons cuits.
200 g de farce fine.
Fines herbes hachées, sel, poivre.
Préparation :
Peler les marrons. Mélanger les éléments de la farce. Emplir les cuisses et les coudre. Eplucher les légumes et les couper en julienne. Dans une cocotte, faire dorer la viande avec la margarine, saler et poivrer. L’enlever et la remplacer par les légumes. Laisser étuver quelques minutes. Remettre la viande, arroser de champagne et laisser mijoter pendant 1 heure. Découper les cuisses et les entourer de farce. Servir la sauce passée et affiné de crème.
COQ AU CHAMPAGNE
4 personnes, préparation : 30 mn, cuisson : 1 heure 10 mn
Ingrédients :
1 coq d’1, 500 kg.
300 g de lard salé.
12 petits oignons blancs, 1 bouquet garni.
Basilic, cerfeuil, sel, poivre.
12 champignons de Paris moyens.
1 cuillère de marc de champagne.
1 bouteille de champagne.
Préparation :
Couper le coq en morceaux et le lard en dés. Dans une cocotte faire rissoler les lardons avec le beurre. Les retirer de la cocotte et les remplacer par les petits oignons épluchés. Les retirer dès qu’ils sont dorés.
Faire revenir les morceaux de viande dans la cocotte. Quand ils sont pris couleur, arroser avec le champagne, remettre les oignons et les lardons. Ajouter les champignons nettoyés, le bouquet garni, les herbes, saler et poivrer.
Porter à ébullition et couvrir. Cuire 1 heure à feu doux découvrir pour faire évaporer le vin aux ¾. Verser le marc de champagne dans la cocotte. Laisser cuire encore 5 minutes. Enlever le bouquet garni.
Dresser les morceaux de coq, napper de sauce.
MAGRET DE CANARD AU CHAMPAGNE
4 personnes, préparation : 15 mn, cuisson : 20 mn
Ingrédients :
4 magrets de canard.
3 cuillérées à soupe d’huile.
20 g de beurre, 5 cl de crème fraîche.
20 cl de champagne
1 oignon.
Sel, poivre.
Préparation :
Enlever la peau des magrets. Couper la viande en escalopes dans l’épaisseur. Faire dorer chaque côté dans l’huile. Saler et poivrer. Retirer la viande réserver au chaud. Jeter la graisse. Faire fondre le beurre, ajouter l’oignon haché très finement, laisser cuire doucement, arroser de champagne, cuire à feu vif 5 minutes.
Incorporer la crème et à l’ébullition, réchauffer les escalopes dans la sauce 1 minute. Servir bien chaud.
GIROLLES AU CHAMPAGNE
4 personnes, préparation : 20 mn, cuisson : 15 mn
Ingrédients :
800 g de girolles fraîches.
100 g de lard frais.
1 bouteille de champagne.
1 bouquet garni.
Sel, poivre.
Préparation :
Nettoyer délicatement les girolles et enlever la terre. Mettre les girolles dans une casserole, ajouter le lard coupé en petits dés, le bouquet garni, le sel et le poivre, recouvrir de champagne. Faire cuire tout doucement 15 minutes. Servir les girolles dans la cuisson.
SAUMONETTE AU CHAMPAGNE
4 personnes, préparation : 30 mn, cuisson : 30 mn
Ingrédients :
800 g de saumonette.
800 g de pommes de terre, 2 oignons.
50 g de beurre.
20g de farine.
1 bouquet garni.
Sel, poivre, persil haché.
Préparation :
Faire revenir au beurre les oignons hachés. Sou poudrer de farine, laisser blondir. Mouiller avec le champagne et ¾ de litre d’eau.
Ajouter le bouquet garni, les pommes de terre épluchées et coupées en quatre, du sel et du poivre. Couvrir, laisser cuire 20 minutes.
Ajouter les poissons coupés en tronçons, laisser encore frémir à découvert 10 minutes. Servir sou poudré de persil.